أسبوع صعب يمر على السوريين قبل العيد؛ فالأُسر تجري حساباتها، وتضرب الأخماس بالأسداس، لتحدد طبخة اليوم الأول من العيد، بعدما تم استبعاد الأضحية؛ بسبب وصول سعرها لأكثر من 6 ملايين ليرة ( ما يعادل 400 دولار) تقريباً.

ومنذ سنوات، بدأ الناس بالعودة إلى الطبخات الشعبية، لكن مع القليل من الدسم. فرجع البرغل، والحنطة، والعدس، والفاصولياء، والأرز، يتصدّرون المائدة، عوضاً عن "المشاوي"، التي يفضل السوريون عادةً، استقبال العيد بها.

هريسة مع المخلل

وتعتبر طبخة "الهريسة"، المصنوعة من القمح المقشور، من أشهر الأكلات التاريخية في مناطق الريف. تنتشر في مناطق زراعة القمح، حيث يموّن الناس حاجتهم السنوية من الحنطة، لصنع خبز التنور، وأكلة الهريسة المفضلة.

وقديماً، اعتادت بيوت الريف السوري، على اقتناء "جرن" منحوتٍ من صخر البازلت، مع "مدقّ" صخري، يستخدمونه لهرس حبات القمح، وفصلها عن القشور، استعداداً لطبخ "الهريسة".

وتُطبخ "الهريسة" عادةً، مع لحم الضأن الطري. فتوضع الحنطة في قدر كبير على الحطب حتى تغلي، ثم يجري خفقها ببطء مع اللحم، حتى "تشلّل"، فيمتزج القمح على شكل خيوط مع اللحم.

لكن طبخة "الهريسة" اليوم، اختلفت كثيراً عن شكلها القديم، فأصبحت مسحوبة الدسم، نتيجة غلاء اللحوم، وصار الناس يعتمدون على شراء قطعة من الدجاج، لتحل مكان الخروف.

ويكتفي الناس، بوضع صحن من المخلل المصنوع منزليًّا، بجانب صحن الهريسة، ويحرصون أن تكفيهم الطبخة، مدة يومين، اختصاراً في المصروف.

وتقول "أم علي"، لـ"إرم نيوز": "لو تطبخ الهريسة على أصولها، فهي من أطيب الأكلات، وكنا في الماضي نطبخها عدة مرات بالشهر، لكن الوضع اختلف اليوم".

طبخة المليحي

طبخة شعبية قديمة ومتوارثة، تنتشر في المنطقة الجنوبية من سوريا، قوامها اللحم والبرغل واللبن "الجميد" والسمن العربي. وتقدم على شكل مناسف في المناسبات أو احتفاء بالضيوف.

وتقول "بهية"، لـ"إرم نيوز": "يا يمّه ع المليحي.. دليل الكرم والجود، وكلما ارتفعت مكانة الشخص، بذخ في عدد المناسف واللحوم احتفاء بالضيف.. ما نأكله اليوم، هو مليحي أخرى، تختلف عما كانت تطبخه الجدات".

وكسابقتها "الهريسة"، تعرضت "المليحي"، لتعديلات بسبب سوء الوضع الاقتصادي. فكثر فيها البرغل على حساب اللحم، وتم استبدال لحم الغنم بالقليل من صدور الدجاج، والسمن العربي المصنوع من حليب الغنم، بالسمن النباتي.

وقديماً، كانت مؤونة "الجميد" المصنوع من اللبن، ضرورية في البيوت. وهو لبن رائب مستخرج من حليب الأغنام. ينشّف في الشمس، ثم يحول إلى كرات تحفظ لنهاية العام. لكن استخدام الجميد بصيغته الأصلية، صار صعباً، فحلّ مكانه اللبن العادي.

وكلما ساء وضع الأسرة ماديًّا، غلبت كمية البرغل على المكونات الأخرى، وتراجعت نوعية بعضها، لكن طبخة المليحي، تغني عن الطبخ لمدة يومين أو أكثر.

البرغل بحمّص

من الأكلات الشعبية الفخمة. كانت تطبخ مع لحم الغنم، أو الديك البلدي، والسمن العربي، لكنها أصبحت مسحوبة الدسم هي الأخرى. فقد حلت بعض من قطع الدجاج المهرمن، مكان لحمة "الهبرة"، وحل الزيت المهدرج، مكان السمن العربي.

وتضطر بعض الأسرة كثيرة الأولاد، إلى طبخ البرغل بحمص، بلا لحمة، ويكتفون بشراء بعض العظام من الجزارين. كما يزيدون كمية البرغل حتى تكفي الأسرة ليومين، وإذا تمكنوا من وضع "جاط" من سلطة الخيار واللبن، بجانب صحن البرغل بحمص، يصبحون من المحسودين!

وتغضب، "أم محمد" عندما نسألها، إن كانت ستشتري ديكاً بلديًّا من أجل طبخة البرغل بحمص في العيد. وتقول: "وهل تعلم كم يبلغ سعر الديك البلدي؟ إذا تمكنا من شراء نصف كيلو من الدجاج العادي، ثم نتّفناه قطعاً صغيرة فوق البرغل، نكون بألف خير".

حلوى اللزاقيّات

أكلة تراثية تنتشر في معظم أرجاء سوريا. يسمونها في الجنوب "اللزاقيات"، وفي المنطقة الوسطى "السيّالات"، وهي عبارة عن أرغفة عجين، تقمّر على الصاج، ثم تدهن بالعسل والسمن العربي، وتقدم كحلويات في المناسبات.

لكن "اللزاقيّات" أو "السيّالات"، تم تعديلها أيضاً. وبسبب الحرب والوضع الاقتصادي، استبدل السكر بالعسل، والحلاوة الطحينية بالسمن البلدي، واكتفى أبناء الفقر المدقع، بالسكر فقط.

وتعتبر اللزاقيات، خياراً معقولاً في العيد، فأقل كيلوغرام من حلويات السوق، يتجاوز 100 ألف ليرة، بينما راتب الموظف 350 ألف ليرة. أما صناعة السيالات في البيت، فيمكن أن تمضي بأقل التكاليف.

وتتحسر "أم زياد"، على "لزاقيات" الماضي، وتقول: "كنا نفرش الرغيف بالمكسّرات من كل الأنواع، أما اليوم فلا مجال لشراء حتى "القضامة"، فكيف بالسمن العربي والعسل؟".

ويتندّر السوريون على ما وصلت إليه الحال، ويتبادلون التهاني بالمناسبات، مقدرين أوضاع بعضهم، ويتمنون لو تعود الأكلات الشعبية، إلى سابق دسمها، حتى يعرف أبناؤهم طعمها الحقيقي.